新潟初の〈食の図書館〉をつくるプロジェクト

新潟初の〈食の図書館〉をつくるプロジェクト
プロジェクトオーナー

株式会社ニール

フード 地域活性化 伝統文化 文化・芸術

109%

  • 現在
  • ¥3,448,000
  • 目標金額
  • ¥3,140,000
  • 購入口数
  • 269口
  • 残り日数
  • 終了
このプロジェクトは2021年5月6日(木)までに、
3,140,000円以上集まった場合に成立となります。
選択中カテゴリー

大浜綾子さんのイラスト〔発酵ソーセージ〕

2021年05月03日 11:13

イラストで旅する『食は新潟にあり』

イラストで旅する『食は新潟にあり』(12)「発酵ソーセージ
/data/blog/archive/original/51555.jpg前回に続き、今回も佐渡の話をご紹介します。

15年前に掲載された『食は新潟にあり』の記事で、本間先生は
「佐渡にはドイツ直伝の技術を誇る工房がある。製品の中に発酵ソーセージがあるのが
ことのほか興味深い」と綴っています。

ヨーロッパの肉食文化、食肉加工の歴史、
その中でもドイツのソーセージの伝統は世界一であることに触れながら、
日本では珍しい発酵ソーセージが新潟にもあることを紹介。

「その風味をドイツ直伝で日本に持ってきたのが、新穂村(現、佐渡市)の
ハム・ソーセージ工房『へんじんもっこ』の渡辺慎一社長。
社名は佐渡言葉で『頑固者』の意味とか。長男はミュンヘンで四年間修業し、
現在は工場長」

イラストは非加熱型発酵ソーセージ、生サラミ。
同書では「発酵ソーセージには各種の乳酸菌とカビが関与する点、
チーズに似ている。主役は乳酸菌であって、乳酸発酵によって製品を
安定化させるとともに独特のフレーバーを生成する。……白い外観、
旨味とソフトな甘味を生み出す」とその魅力を紹介しています。

私もだいぶ前にJTBパブリッシングの『るるぶ新潟佐渡』や『タビリエ』の取材で
「とんとろサラミ」を紹介させていただいたときに初めて味わいましたが、
今までにない風味、舌触り……で、あの時の感動は忘れられません。

全国放送のテレビ番組でも数多く取り上げられ、今や全国区のへんじんもっこ。
2012年からは長男の渡辺省吾さんが代表となり、
弟の渡辺拓真さんがシェフをつとめる「de Vinco(デビンコ)へんんもっこ」では、
へんじんもっこの商品や佐渡食材を使った本格的なイタリア料理を提供し
人気を集めています。今度ゆっくりお邪魔してみたいです。

『新潟発R』2019夏・10号「SADO魂」で鬼太鼓を取材させていただいたとき、
省吾さんが鬼太鼓を後輩に指導する姿や、奥さまが太鼓をたたく雄姿を
見せていただきました。
食も祭りも、佐渡の文化をしっかりと受け継いでいることが
素晴らしいですね。

イラストは「新潟日報」2006年4月13日掲載
◎大浜綾子さんのサイトはこちら
https://ayakoohama.wixsite.com/home